Carré d’agneau fumé

Carré d’agneau fumé

Ingrédients

» 2 carrés d’agneau

Pour la marinade :

» 2 càs d’huile d’olive

» le zeste d’un demi-citron vert

» 1 branche de romarin finement hachée

» 1 càc de poivre

» 1 càc de sel

Pour le Dukkah :

» 2 càs de pignons de pin

» ½ tasse de noisettes

» 2 càs d’amandes

» 1 anis étoilé (badiane)

» 3 càs de graines de coriandre

» 3 càs de graines de sésame blanches

» 1 càs de cumin moulu

» 1 càc de chili en grains

» 1 càs de paprika doux en poudre

» 1 càc de gros sel marin

Pour le beurre de citron :

» 3 càs de toasts moulus à l’huile d’olive ou 1 tranche de pain grillé

» 6 càs de dukkah

» 50 g de beurre

» jus d’1/4 de citron

Préparation marinade

1 Versez les ingrédients dans un gobelet et mixez le tout jusqu’à obtention d’une marinade citronnée rafraîchissante avec son zeste.

2 Placez le carré d’agneau dans un sac de congélation ou un sac sous vide et arrosez-le de marinade. Ôtez l’air du sac et laissez reposer 3-4 heures au frigo.

Préparation Dukkah

1 Faites griller les noisettes, amandes et pignons de bain à feu doux dans une poêle jusqu’à ce qu’elles se colorent d’un brun clair et passez-les ensuite au moulin processeur.

2 Faites griller 2 minutes environ l’anis étoilé, le cumin et les graines de sésame afin que les saveurs puissent se développer. Ajoutez-les ensuite au moulin processeur : poussez quelques fois sur le bouton mélangeur du bamix jusqu’à obtention d’une structure granuleuse grossière dans votre mélange d’épices Dukkah. Répétez l’opération avec les toasts ou le pain grillé.

3 Ajoutez le paprika, les graines de chili et le sel et donnez un dernier tour pour un mélange homogène.

Fumage du carré d’agneau

1 Préparez votre BBQ pour une session indirecte à basse température (80-110°C) et ajoutez au feu un peu de bois de fumage, ou branchez votre fumoir à pellets sur 75°C en mode ‘supersmoke’.

2 Faites fumer le carré jusqu’à ce que sa température à cœur soit de 40°C.

3 Préparez entretemps votre croûte d’herbes en mélangeant 3 càs. de pain grillé moulu avec 6 càs. de dukkah, 50 g de beurre fondu et le jus d’1/4 de citron jusqu’à obtention d’une panade.

4 Augmentez la température de votre BBQ à 210°C. Pendant que le BBQ arrive à température, enduisez le carré d’agneau de votre beurre de dukkah au citron pour former la croûte.

5 Déposez à nouveau le carré d’agneau sur le BBQ, jusqu’à ce que sa température à cœur soit de 52°C et que la croûte ait atteint un joli brun doré. Au repos, la température à cœur montera encore un peu pour atteindre 56°C (medium rare).

6 Recouvrez la viande de papier aluminium sans trop appuyer et laissez-la reposer. Veillez à ne pas casser la croûte lors de cette opération.

Biscuits de poisson thaï

Biscuits de poisson thaï

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour les biscuits de poisson :

» 500 g filets de cabillaud

» 250 g de crevettes tigrées crues épluchées

» 1,5 càc de pâte de curry rouge

» 1,5 càs de sucre

» 2 càs de sauce poisson

» 1,5 càs de maïzena

» 1 œuf (battu)

» 4 feuilles de lime (finement hachées)

» 2 jeunes oignons (hachés grossièrement)

» 60 g de haricots verts (hachés grossièrement)

» 1 l d’huile d’arachide (pour faire frire le poisson)

Pour la sauce dip :

» 1 mini-concombre ou un morceau de concombre classique (épépiné et taillé en dés)

» 1 à 2 petits piments rouges au choix

» 3 càs de cassonade brune

» 80 ml de vinaigre de riz

» 1 càs de coriandre (finement hachée)

» 1 càs d’eau

Préparation

1 Mélangez le concombre finement coupé, le piment rouge, la cassonade, le vinaigre de riz, la coriandre et l’eau dans un petit saladier pour une sauce savoureuse. Placez au frigo.

2 Hachez finement le poisson et les crevettes à l’aide du mixeur plongeant Bamix.

3 Prenez un grand récipient et mélangez-y le mélange de poisson avec la pâte de curry rouge, le sucre, la sauce poisson, la maïzena, l’œuf, les feuilles de lime, les morceaux de jeunes oignons et les haricots. Malaxez jusqu’à obtention d’une masse homogène. Couvrez le récipient et placez 1 heure au frigo.

4 Répartissez le mélange en 16 portions égales environ et façonnez ensuite 16 biscuits.

5 Faites chauffer l’huile à 180°C dans une friteuse. Plongez-y les biscuits pendant 3 à 4 minutes, jusqu’ils soient d’une couleur brun doré. Égouttez-les sur un essuie-tout.

6 Servez les biscuits de poisson avec la sauce dip.

Conseil : Si vous n’aimez pas la coriandre, vous pouvez éventuellement la remplacer par du persil plat frais.

Saumon gravlax

Saumon gravlax

Ingrédients (pour 2 personnes)

» 250g de coeur de saumon

» 50g de farine

» 50g de beurre mou

» 60g de noix

» 100g de sucre

» 100g de sel

» Quelques brins d’aneth

» 3 pommes vertes

» 200ml de crème fraîche 30% MG

» 3 radis

» 3 cuillères à soupe de yaourt blanc nature

» ½ gousse d’ail

» Une poignée de germes de radis

» Poivre et sel

Préparation

1 Dans un récipient, mélanger ensemble les 100 g de sel, les 100g de sucre et les brins d’aneth.

2 Déposer délicatement le cœur de saumon dans ce mélange.

3 Laisser saumurer au frais pendant 24h.

4 Préchauffer le four à 180°C.

5 A l’aide du Bamix, mixer les noix jusqu’à obtenir une poudre.

6 Mélanger cette poudre avec la farine et le beurre.

7 Disposer le tout sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé.

8 Enfourner une vingtaine de minutes, en pensant à remuer toutes les 5 minutes afin que les bords ne brûlent pas.

9 Réserver.

10 Préparer la sauce au yaourt en utilisant le Bamix : mixer ensemble le yaourt et l’ail.

11 Poivrer, saler et réserver dans une petite poche à douille.

12 Préparer ensuite l’écume à la pomme : centrifuger deux pommes. Si vous n’avez pas de centrifugeuse, utiliser le Bamix pour mixer les pommes avec deux cuillères à soupe d’eau et filtrer ensuite pour récupérer le jus.

13 Nettoyer la pomme restante et la découper en fins bâtonnets.

14 Nettoyer les radis et à l’aide d’une mandoline, découper de fines rondelles. Réserver au frais dans un bol d’eau froide.

15 Dans un poêlon, verser la crème fraîche et faire chauffer.

16 Ajouter le jus de pomme verte et émulsionner à l’aide du Bamix et de la pièce « écume ».

17 Sur une assiette, dresser un tronçon de saumon gravlax.

18 Ajouter la sauce au yaourt, le crumble aux noix, les germes de radis, les bâtonnets de pomme, les radis, l’écume à la pomme et les germes de radis.

19 Assaisonner une dernière fois avec un tour de moulin à poivre et une touche de sel.